Тенденции в хранителната наука и технологии: здравни ползи и индустриални приложения на стевия
Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), многогодишен храст от семейство Compositae, се култивира в много региони по света. Той е известен със своята сладост, която се дължи на наличието на стевиол гликозиди, които имат 100–300 пъти по-голяма сладост от захарозата. Използва се като подсладител и заместител на захарта в хранително-вкусовата и фармацевтичната индустрия. Поради богатия си хранителен и фитохимичен профил, стевията също така осигурява благоприятни ефекти при множество здравословни състояния. Този преглед има за цел да представи цялостен и актуализиран преглед на ползите за здравето, фитохимичния състав и да подчертае възможните аспекти на безопасността на стевията. Потенциалът Индустриалните приложения на стевия като хранителна и хранителна съставка, като заместител на захароза, както и като торове и фураж за животни, също са прегледани.
Стевията е сладко и богато на хранителни вещества растение, което е комерсиално култивирано в много страни. Използва се в храни, напитки и медицина, но все още ползите и употребата му остават спорни поради противоречиви изследвания. Освен употребата ѝ в хранително-вкусовата и фармацевтичната индустрия, изследванията показват обещаващи здравословни ползи от стевия срещу диабет, затлъстяване, хипертония, рак, кариес, оксидативен стрес и като антимикробен препарат.
Референция
Джамил Ахмада, Имран Хана, Реналд Блънделб, Джоузеф Аззопардиб, Мохамад Фаузи Махомудалик. Stevia rebaudiana Bertoni: актуализиран преглед на нейните здравословни ползи, индустриални приложения и безопасност, Trends in Food Science and Technology: здравни ползи и индустриални приложения на стевия
1. Здравословни ползи от стевия
| Ползи | Механизъм | Поддържаща литература |
|
Влияние върху затлъстяването |
1. намаляване на общия калориен прием и съответно намаляване на телесното тегло. |
1. Ашуел, М. (2015). Стевия, устойчивият подсладител с нулеви калории на природата: Нов играч в Борбата със затлъстяването. Хранене днес 2. Ахмад, У., и Ахмад, Р. С. (2018). Антидиабетно свойство на водния екстракт от стевия Ребаудиана Бертони напуска при диабет, индуциран от стрептозотоцин при албиносни плъхове. BMC Допълваща и алтернативна медицина. |
|
Влияние върху захарния диабет |
Стевията оставя прах и нейният екстракт от полифенол подобрява |
Шивана, Н., Найка, М., Ханум, Ф., и Каул, В. К. (2013). Антиоксидантни, антидиабетни и бъбречни защитни свойства на Stevia rebaudiana. Списание за диабет и неговите усложнения. |
|
Влияние върху хипертонията |
Механизмът зад хипотензивния ефект на тези продукти от стевия е чрез блокиране на притока на калциеви йони към съдовите гладкомускулни клетки | Мелис, М. С. (1992). Стевиосиден ефект върху бъбречната функция на нормални и хипертонични плъхове. Журнал по етнофармакология, 36(3), 213–217. |
|
Влияние върху кариеса |
Листът на стевия показа защитни действия срещу микроорганизми, причиняващи кариес (захарозата показа статистически значимо намаление на pH стойността в сравнение с екстракт от стевия) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., и Lingström, P. (2014). Ин витро и in vivo сравнение на ефекта на екстрактите от Stevia rebaudiana върху различни свързани с кариеса Променливи: Рандомизирано контролирано пилотно проучване. Caries Research, |
2. Индустриални приложения на стевия
В хранителната индустрия расте интересът към замяна на захарозата в храните, напитките и други консумативи поради общественото здраве. Въпреки това, трудно е да се намали захарозата от храните, тъй като тя има уникален профил на сладост, който е трудно да се замени, и е от съществено значение за текстурата, структурата, вкуса и запазването на хранителните продукти. Затова производителите на храни са изправени пред голямо предизвикателство да намалят захарозата в хранителните продукти, без да влияят върху сетивното възприятие.2.1 Използване като заместител на захароза в хлебни изделия
Захарозата е основна съставка в хлебните продукти, но изследователите са изследвали замяната ѝ със стевия. При мъфините замяната на 50% захароза със стевия не влияеше на текстурата или гликемичния индекс, но смяната на 100% доведе до по-стегната текстура и намалена приемливост. Послевкусът на стевия е проблем. Използването на 50% стевия с какао и ванилия в мъфини запази качеството. Овесени бисквити с 25% и 50% захароза, заменени със стевия, бяха добре приети в сензорните тестове. Тези изследвания предполагат, че частичната замяна на захарозата със стевия, комбинирана с аромати, може да запази качеството на печивата, докато пълната замяна може да повлияе на текстурата и вкуса.2.2 Използване като заместител на захароза в млечни продукти
Стевия може да замени захарозата в млякото и млечните продукти. Изследванията показват, че подслаждането със стевия намалява съдържанието на захароза, като същевременно запазва приемливостта на шоколадовото мляко, ягодовото кисело мляко и кулфи. Подсладените млечни продукти, приготвени със стевия като заместител на захароза, също имат приемливи сензорни характеристики при измерване чрез сензорна оценка. Използването на комбинация от стевия и сукралоза или 50% стевия и 50% сахароза също води до висока сензорна приемливост.2.3 Използване като заместител на захароза в напитки
Стевия е показала потенциал като заместител на захарозата в различни напитки. Изследвания показват, че стевия може да замени захарозата в плодови напитки, като ябълково-черешов и прасковен сок, без да влияе на сетивните преживявания или следприемните усещания. В някои случаи комбинирането на стевия със захароза води до намалено калорично съдържание без компрометиране на сензорните аспекти. Въпреки това, сокът от маракуя, подсладен със стевия, имаше проблеми с горчив послевкус и по-ниско приемане. Използвани са различни стратегии, като добавяне на вкус на лайм, за да се прикрие послевкусът на стевията. Освен това, при производството на нектар без захар, стевията, комбинирана с инулина, постига желани резултати, без да влияе на вкуса и физическите свойства.Стевията е сладко и богато на хранителни вещества растение, което е комерсиално култивирано в много страни. Използва се в храни, напитки и медицина, но все още ползите и употребата му остават спорни поради противоречиви изследвания. Освен употребата ѝ в хранително-вкусовата и фармацевтичната индустрия, изследванията показват обещаващи здравословни ползи от стевия срещу диабет, затлъстяване, хипертония, рак, кариес, оксидативен стрес и като антимикробен препарат.
Референция
Джамил Ахмада, Имран Хана, Реналд Блънделб, Джоузеф Аззопардиб, Мохамад Фаузи Махомудалик. Stevia rebaudiana Bertoni: актуализиран преглед на нейните здравословни ползи, индустриални приложения и безопасност, Trends in Food Science and Technology: здравни ползи и индустриални приложения на стевия
