《食品科学与技术趋势》：甜叶菊的健康益处和工业应用
甜叶菊（Stevia rebaudiana Bertoni），一种菊科多年生灌木，在世界许多地区都有种植。它以其甜味而闻名，这归因于其中含有甜菊糖苷，其甜度是蔗糖的100至300倍。它已被用作食品和制药工业中的甜味剂和糖替代品。由于其丰富的营养和植物化学成分，甜叶菊还对多种健康状况产生有益影响。本综述旨在全面且最新地概述甜叶菊的健康益处、植物化学成分，并强调其可能的安全性方面。还综述了甜叶菊作为食品和食品配料、蔗糖替代品以及肥料和动物饲料的潜在工业应用。
甜叶菊是一种甜美且营养丰富的植物，已在许多国家进行商业种植。它已被用于食品、饮料和医药，但由于研究结果相互矛盾，其益处和用途仍存在争议。除了在食品和制药工业中的用途外，研究表明甜叶菊对糖尿病、肥胖、高血压、癌症、龋齿、氧化应激具有有益的健康作用，并具有抗菌作用。
参考文献
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. 甜叶菊：其健康益处、工业应用和安全性的最新综述，《食品科学与技术趋势》：甜叶菊的健康益处及工业应用
1. 甜叶菊的健康益处
| 益处 | 机制 | 支持文献 |
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对肥胖的影响 |
1. 减少总热量摄入，从而降低体重。 |
1. Ashwell, M. (2015). 甜叶菊，自然界零卡路里可持续甜味剂：对抗肥胖的新参与者 《今日营养》 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). 甜叶菊水提物对链脲佐菌素诱导的糖尿病白化大鼠的抗糖尿病特性 《BMC补充与替代医学》 |
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对糖尿病的影响 |
甜叶菊叶粉及其多酚提取物能增强 |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). 甜叶菊的抗氧化、抗糖尿病和肾脏保护特性 《糖尿病及其并发症杂志》 |
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对高血压的影响 |
这些甜叶菊产品降压作用的机制是通过阻断钙离子流入血管平滑肌细胞 | Melis, M. S. (1992). 甜菊苷对正常和高血压大鼠肾功能的影响 《民族药理学杂志》，36(3), 213–217。 |
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对龋齿的影响 |
甜叶菊叶对引起龋齿的微生物具有保护作用（与甜叶菊提取物相比，蔗糖导致pH值出现统计学上显著的下降）стевия екстракт) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). 体外 和体内比较甜叶菊提取物对不同龋齿相关变量的影响：一项随机对照试验试点研究。《龋齿研究》 променливи: рандомизирано контролирано пилотно проучване. Caries Research, |
2. 甜叶菊的工业应用
由于公众健康方面的担忧，食品工业对用甜叶菊替代食品、饮料和其他消费品中的蔗糖越来越感兴趣。然而，减少食品中的蔗糖是一项艰巨的任务，因为它具有独特的甜味特性，难以替代，并且对食品的质地、结构、风味和保存至关重要。因此，食品制造商面临着在不影响感官知觉的情况下减少食品中蔗糖的巨大挑战。2.1 在烘焙产品中用作蔗糖替代品
蔗糖是烘焙产品中的主要成分，但研究人员已探索用甜叶菊替代它。在松饼中，用甜叶菊替代50%的蔗糖不影响质地或血糖指数，但100%替代则导致质地更硬和可接受性降低。甜叶菊的余味是一个问题。在松饼中使用50%甜叶菊并添加可可和香草可保持品质。用甜叶菊替代25%和50%蔗糖的燕麦饼干在感官测试中受到好评。这些研究表明，用甜叶菊部分替代蔗糖，并结合调味剂，可以保持烘焙食品的品质，而完全替代可能会影响质地和味道。2.2 在乳制品中用作蔗糖替代品
甜叶菊可以替代牛奶和奶制品中的蔗糖。研究表明，用甜叶菊增甜可降低蔗糖含量，同时保持巧克力奶、草莓酸奶和库尔菲的消费者可接受性。用甜叶菊作为蔗糖替代品制备的增甜乳制品在感官评价测试中也具有可接受的感官特性。使用甜叶菊和三氯蔗糖的组合或50%甜叶菊和50%蔗糖也能产生高感官可接受性。2.3 在饮料中用作蔗糖替代品
甜叶菊已显示出作为各种饮料中蔗糖替代品的潜力。研究表明，甜叶菊可以替代水果饮料（如苹果樱桃汁和桃汁）中的蔗糖，而不影响感官体验或餐后感觉。在某些情况下，将甜叶菊与蔗糖结合使用可在不损害感官方面的情况下降低卡路里含量。然而，用甜叶菊增甜的百香果汁存在苦味余味和接受度较低的问题。已采用不同的策略，如添加酸橙风味，来掩盖甜叶菊的余味。此外，在无糖芒果花蜜的生产中，甜叶菊与菊粉结合产生了理想的效果，且不影响味道和物理性质。甜叶菊是一种甜美且营养丰富的植物，已在许多国家进行商业种植。它已被用于食品、饮料和医药，但由于研究结果相互矛盾，其益处和用途仍存在争议。除了在食品和制药工业中的用途外，研究表明甜叶菊对糖尿病、肥胖、高血压、癌症、龋齿、氧化应激具有有益的健康作用，并具有抗菌作用。
参考文献
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. 甜叶菊：其健康益处、工业应用和安全性的最新综述，《食品科学与技术趋势》：甜叶菊的健康益处及工业应用
